滋味肥肠

作者:小云猫猫 著 发布时间:2020-11-24 16:34:29 字数:2216
  滋味肥肠

  哥们儿请吃饭,说只要菜单上有的,随便点。我毫不客气地点了一锅红烧肥肠。他笑:“嘿,你还真没把我当外人。”也是,能在异性面前面不改色心不跳地大口嚼着肥肠的,要么是没把对方当外人,要么是没把自己当女人。

  有一朋友的熟人,重庆妹子,生得肤白貌美,长腿细腰,初来本地时,仰慕者众多。可那些男士在与之共进晚餐,听她吆喝“来碗红烧肥肠,多放辣椒多放花椒”后,大多便遁形无影。妹子仰天长叹,知音难觅,知己难求。

  猪大肠上不得台面,不雅,不洁,是“猪下水”联盟中的头牌。这在早年读《儒林外史》的时候就能明白个七八分。范进刚中了生员回家,老丈人胡屠户拎着大肠和酒来道贺。先是一顿骂:“可怜女儿自从进了你家门,这几十年,不知猪油可曾吃过两三回?”等到乡试放榜,范进高中了举人之后,胡屠户来道贺,就隆重得多,换上七八斤肉,四五千钱。

  但不知何故,我内心时常惦记那煮得软糯的肠子,烫得温热的酒,破败的房内,腾腾水汽里是扑面而来的大肠气味,老丈人骂骂咧咧,嚼一口肥肠,抿一口酒,喝得鼻歪口斜。这该是个什么味道,才叫他一腔怨气都能“吃到日西时分,醉醺醺,横披了衣服,腆肚而去”。

  肥肠,猪大肠。中国的文字很有意思,有味道,有形状,有气息。猪、大、肠,单这仨字凑一块儿,给人感官的第一体验就是:肥、腻、腥、臊。臃肿的软体动物似的卷形,各种肥厚的油脂堆在一块儿,散发着恶臭,黏黏糊糊,沾在手上洗不掉,化不开,可偏偏就有人对此甘之如饴,趋之若鹜。

  做肥肠,最恼火的是清洗工作。入冬后农村里的杀猪佬就忙了起来,家家户户要宰猪,吃年猪饭。主人给前来帮忙的近邻分派任务,多会让做事讲究的那一个担任洗肥肠的工作。“你过细些”,我爹就很会做这项工作。两个人一起搭档,肠子的一端用细绳或者棕叶系牢,另一端由一人掌住,另一人提一壶温水,从掌住的肠子口灌进去,边灌边往外倒,肠子里的秽物一截截被清理出来,如此反复三四次,等到肠内无异物之后,用筷子头抵住系紧的那端,把肠子整个翻过来,在烫过猪毛的水里过一遍。

  从前的冬天下雪多,且厚,傍晚落雪,第二天推门一看,有及膝深的雪并不是罕事。翻过来的大肠丢进雪堆里,爹穿着胶靴一脚一脚踩上去,白雪瞬间被染成黄色。再换一处干净的地方,接着踩,如此五六遍。小时候我不太喜欢这个程序,好好的雪都被恶心的大肠糟蹋了,总会忍不住朝爹嚷嚷:“恶心死了。”爹脚不住地踩,头也不抬,说:“你吃肠子的时候别说恶心咧。”

  最近些年,能过夜的雪越来越少,在雪里踩肠子的场景就很久没见过了。我妈找到了另外的清洗方法。温水加盐,死命揉搓两遍。再倒上两勺菜籽油,干搓。直到肠子发白,不再滑腻的时候,加纯碱,洗上三到四遍。洗到爹在一旁唠叨,“肠子的精华都被你洗没了。”说来奇怪,肥肠无论怎么洗,总有一股说不清道不明的气味,大约叫“脏(四声)气”,爱的人嗜之为宝,且认为越是脏气浓郁的肥肠,越是地道过瘾,“不然吃个什么肥肠呢。”

  除了烧、煮、卤之外,我妈还有两种做肥肠的方法,是迄今为止我觉得无人能超越的。当然,这不排除天下所有儿女对妈妈做的食物的偏袒和厚爱。洗干净后的新鲜肥肠煮熟,晾干水汽,抹盐腌渍,再放上炕架熏。炕架是土家族专门用来熏制腊肉的工具。下方烧起火堆,松树枝、柏树枝噼里啪啦燃一个冬天,白色呛人的烟缠绕着升起、飘散,架子上的肉就成了熏腊肉。炕架的最中心往往被猪头、猪蹄这些经得起熏的部分占据,猪大肠、小肠则在边缘地段,同心、肺等其他下水一起,像不被待见的继子,很难受到重视。只有等到来年,炕架上的肉渐渐少了,这才被人想起。

  大概三四月的样子,很多春季时令菜出来,就该肥肠大显身手了。莴马菜叶洗净切细,揉出青水,备用。豌豆和蚕豆少量。土豆切小块。取半截肥肠泡发,洗净,切极细的圆圈。这些备料同玉米粉拌匀,加盐、葱姜蒜等作料调味,上屉笼蒸,就是春天好吃的蒸菜。豆子们的清香、土豆块的软糯,再加肥肠的油脂香味,任何配菜都不用,就可以吃上两大碗。

  还有一道,是非常简单的小食,方言叫“炸肠子泡泡(一声)”。自我长大后,我们家的肥肠几乎都是这么被我当零嘴儿吃掉的。熏干后的肥肠泡发,洗净,切细圈圈,像炼猪板油那样,熬出肠子里的油脂,等到肠面焦黄,一咬脆蹦蹦的时候,关火,漏勺沥干,撒少量盐、花椒粉、辣椒粉拌匀,空口开吃。一整副大肠切好后有一大筲箕,我妈从洗到切,几乎要一整个下午的时间,手腕都切得发酸,炸成“泡泡”后,只有差不多大半碗。逼出油之后的肥肠泡泡,一点都不油腻,脏气几乎挥发殆尽,椒麻香、盐粒的咸香、肥肠咀嚼后的绵长余香夹杂在一起,是最佳看书伴侣、沙发伴侣,陪我度过了无数个悠长满足的夜晚。每年我家除了自己年猪身上的肥肠之外,还得从别家买好几副过来,以满足各种不同的烹制需求。

  直到年初单位组织体检,我小小个子,丝毫未见丰腴的身材,居然被白纸黑字写上了“高胆固醇血症”,当医生的姐姐看了报告单后勒令我,以后少吃肥肠少吃肝脏下水之流。我正式下定决心要跟肥肠说再见。我妈知道后有点幸灾乐祸:“哎哟,那家里那么多肥肠以后可怎么办咯,只能麻烦我自己吃了。”忘了说,她也是肥肠的资深拥趸。

  现在,我只能对着若干肥肠的图片和菜单望梅止渴,只等下次体检正常后再卷土重来。但是有一件事始终让我无法释怀,如此尤物,为什么《随园食单》里不见对肥肠做法的记载。作为一部系统论述烹饪技术和南北菜点的著作,实在有失偏颇。难怪汪曾祺说袁枚顶多算个帮闲文人,其中许多菜的做法是听来的,“自己并不会做菜”。
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